Chocolats de Noël : comment les acheter bons, bio et équitables

« Quel que soit le problème, le chocolat est la réponse » : cet aphorisme gourmand prend tout son sens alors que l’éprouvante année 2020 touche à sa fin. Il est temps de vous faire plaisir et de faire plaisir à vos proches avec du bon chocolat. Et pourquoi pas le faire en consommant responsable ? Voici 5 conseils pour bien choisir.

L’origine, ça change tout

Le chocolat, c’est comme le vin. Il y a différents terroirs, tous situés autour de l’Équateur, en Amérique Latine, en Afrique et en Indonésie. Chaque terroir a des caractéristiques de climat et de sol qui donnent au cacao des saveurs particulières. Si vous voulez apprécier au mieux ces caractères, choisissez un chocolat pur origine, d’un seul terroir donc, plutôt qu’un chocolat qui mélange des cacaos de plusieurs terroirs (ce qui neutralise leurs caractères). Le cacao de République dominicaine, par exemple, se reconnaît à l’intensité et la somptuosité de ses arômes, soulignées par une amertume particulière, et la longueur de la finale avec des notes florales et fruitées. Cette typicité d’expression vient aussi du soin apporté par les producteurs. Les plantations sont travaillées avec respect grâce à l’agriculture biologique, adoptée dès les années 80. Les cabosses sont récoltées à la main, et les fèves de cacao sont ensuite fermentées avant d’être séchées. Cette méthode, dite Hispaniola (du nom de l’île que la République dominicaine partage avec Haïti), donne au cacao sa pleine puissance de goût. Vous comprenez mieux pourquoi, chez Belledonne, on est devenu dingue du cacao de Saint-Domingue. Tout notre chocolat vient de là : découvrez-le dans nos chocolats de Noël, nos tablettes, nos chocolats en vrac…

Les additifs, on évite

Acheter bio vous prémunit des additifs, colorants, conservateurs, arômes artificiels et vanille de synthèse dans vos chocolats : la réglementation bio les interdit. Pour aromatiser, les chocolatiers bio comme Belledonne utilisent des huiles essentielles (menthe, agrumes, etc.). La vanille doit évidemment être naturelle. La nôtre vient d’une filière équitable de Madagascar.

Priorité à l’équitable

Vos chocolats de Noël peuvent bien être fabriqués à côté de chez vous, le cacao utilisé vient forcément de loin. Et au-delà de l’origine ou des méthodes de culture, il faut regarder les conditions économiques et commerciales de la production. Une étude de 2016 a comparé les coûts sociaux et environnementaux cachés des filières traditionnelles, durables et équitables du cacao. Conclusion de cette enquête fondée sur de nombreux articles scientifiques, documents professionnels et entretiens ? Les filières traditionnelles sont non-soutenables. Exemple : pour un euro de valeur créée, la filière cacao-chocolat de Côte d’Ivoire génère 77 centimes de coûts cachés, liés aux impacts de la déforestation, des pesticides, du travail des enfants, de l’insécurité alimentaire des petits producteurs et leurs familles. Soit un coût équivalent à 2,85 milliards d’euros à la charge de la population ivoirienne… Alors que le cacao produit dans le pays engendre 3,7 milliards d’euros de revenus, dont une faible part (moins de 10 %) revient aux producteurs, maintenus sous le seuil de pauvreté. La même étude montre que les filières durables ont un impact modéré sur la déforestation, le travail des enfants et le recours aux intrants chimiques qui impactent l’environnement. Quant aux filières équitables, elles sont jugées plus positivement… À condition de créer des « boucles vertueuses » entretenues par une coopérative de producteurs solidement organisée, un prix suffisant pour eux, une prime collective suffisante pour être réinvestie dans le développement local, et l’adoption de pratiques agroforestières.

C’est exactement ce que favorise la filière d’approvisionnement en cacao bio équitable de Saint-Domingue (label BIOPARTENAIRE®) que nous avons choisie. Contrôlée par un organisme indépendant, elle contribue à maintenir l’indépendance de 1500 exploitations familiales regroupées en réseau associatif, garantir de meilleurs revenus pour ces producteurs (les prix ne sont pas fixés sur les cours du cacao mais sur les coûts de production), moderniser leurs équipements et renforcer leurs compétences, améliorer les services locaux (routes, santé, écoles…). Les plantations sont cultivées en bio sous un couvert forestier qui protège naturellement les cacaoyers par l’action de la biodiversité.

Du chocolat bien cacaoté

Vous le savez peut-être : le pourcentage minimum de cacao dans le chocolat est réglementé par une directive européenne. Elle impose 43 % de cacao minimum pour le chocolat noir, 25 % pour le chocolat au lait. Le reste, c’est quoi ? Il peut y avoir bien d’autres choses que du cacao dans votre chocolat… Du sucre, beaucoup de sucre, toutes sortes de sucre (sirop de glucose, dextrose…). Mais aussi du gras (par exemple l’huile de palme qu’on ne présente plus), et de la lécithine de soja, qui aide à la fluidité du chocolat mais pas à la santé de l’environnement, puisque sa production est liée à la déforestation et aux cultures OGM. Pour nous, tout ça, c’est non, non, et non.

La recette d’un chocolat de qualité supérieure, fait avec des produits naturels et nobles, la voilà : c’est du beurre et de la poudre de cacao mélangés pour faire une pâte dite masse de cacao, à laquelle sont ajoutés du sucre de canne blond, encore du beurre et de la poudre de cacao, de la vanille (et du lait pour le chocolat au lait). Ni huile de palme, ni lécithine de soja, ce qui rend d’ailleurs le travail du chocolat plus exigeant, technique et délicat. C’est comme cela qu’on fait chez Belledonne, et pas que chez nous. Sauf que chez nous, tous les ingrédients sont équitables. Et on pousse les teneurs en cacao à 57%, 74% et même 88% de cacao bio pour les amateurs de sensations fortes. Côté lait, nous sommes à 39 % minimum de cacao.

Le savoir-faire : artisanal et français

Notre pays n’est peut-être pas le premier à qui l’on pense quand on parle de chocolat, mais c’est un grand pays de mangeurs de chocolat (plus de 8 kg par personne et par an !), un pays où travaillent des centaines d’entreprises et d’artisans chocolatiers. Donc si vous voulez cocoriconsommer pour le chocolat, vous avez l’embarras du choix. Le mieux, c’est d’acheter français et artisanal. Comme cela, vous alliez le local au savoir-faire de fabrication. Belledonne réunit les deux : tous nos chocolats sont fabriqués dans notre atelier en Savoie par deux maîtres-chocolatiers diplômés et sept chocolatiers issus des métiers de bouche (chocolaterie, pâtisserie). Ils travaillent uniquement avec des matières premières brutes pour ingrédients. Tout est fait maison : fourrages, torréfaction des fruits secs, praliné… N’est-ce pas un beau métier que celui de chocolatier ?