Verrines orange pavot

Pour le crémeux orange :
Hydratez la gélatine dans l'eau froide
Versez le jus d'orange et les zestes dans une casserole.
Ajoutez l’œuf, le sucre et mélangez à l'aide d'un fouet.
Faites chauffer à 85° en mélangeant sans cesse.
La crème va épaissir.
Ajoutez la masse gélatine hors du feu et mélangez pour la faire fondre.
Laissez refroidir.
Quand la crème est environ à 40°, ajoutez le beurre et bien remuer.
Coulez le crémeux dans les verrines et les placer aux frigo.

Pour la ganache montée :
Hydratez la gélatine (dans 6 fois son poids en eau).
Dans une poêle, sans matière grasse, versez des graines de pavot et les faire torréfier en remuant de temps en temps.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer 70g de crème liquide avec les graines de pavot et laissez infuser au minimum 20 minutes.
Après avoir laisser infuser, faites chauffer à nouveau et ajoutez la gélatine hors du feu.
Ajoutez la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu en mélangeant bien.
Ajoutez la crème froide.
Filmez au contact et placer toute une nuit au frigo.

Pour le dressage :
Sortez les verrines avec le crémeux du frigo.
Cassez les sablés orange pavot en morceaux et les recouvrir avec le crémeux d'au moins 1 cm de biscuit.
Montez la ganache au robot et la pocher sur le dessus des verrines.
Ajoutez quelques morceaux d'orange fraîche et des zestes.

Photo et recette : @ATableAvecAlexandra