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De la pate au pain bio : astuces et recettes de nos boulangers


Faire son pain, c’est se faire du bien : de la préparation à la dégustation, une kyrielle de petites joies vous attendent. Mais faire son pain, ce n’est pas si simple. Alors pour vous aider à vous y mettre, ou perfectionner votre pratique, les boulangers de Belledonne partagent ici un peu de leur savoir.

Choisir une bonne farine bio

Il y a trois grands critères, tous d’égale importance : le goût, la nutrition, et l’éthique. Le goût du pain varie beaucoup selon la céréale dont la farine est issue : blé, seigle, épeautre, petit-épeautre, kamut, orge, avoine, sarrasin, millet, maïs, riz… Ces farines sont assez faciles à trouver dans les magasins bio. Plus rares dans les rayons, il y a les farines de graines, tubercules et légumineuses : châtaigne, quinoa, lentilles, soja, pois chiche, chanvre… On peut aussi les utiliser pour faire du pain (idéalement en association avec une farine de céréale) et obtenir des saveurs originales, parfois très marquées. Le conseil de nos boulangers : les farines de céréales contenant du gluten (seigle, orge, blés, avoine) sont les plus panifiables, c’est à dire facile à mettre en œuvre pour faire du pain. Pour les autres farines, il faut suivre au gramme près les quantités indiquées par les recettes que vous suivez.

La qualité nutritionnelle du pain dépend de sa farine ou ses farines, mais aussi de leur type. Les T en dessous de 65 sont peu nutritives, les T65 et au-delà le sont plus, comme nous l'expliquons ici. Chez Belledonne, on ajoute à plusieurs de nos pains des graines telles que le lin doré, la courge, le sésame ou le tournesol, qui vont enrichir son apport nutritionnel.

Si vous voulez éviter le gluten, les farines de sarrasin, maïs, riz et millet conviennent, mais aussi les farines non-céréalières cités plus haut, auxquelles on peut ajouter le souchet, le manioc, l’amarante, le sorgho… Et l’éthique ? On recommande bien sûr les farines locales et équitables, fabriquées par des paysans-meuniers ou des moulins de France.

Le levain, révélateur de bons pains

Nos boulangers vous conseillent d’utiliser un levain pour votre pain à la place de la levure. Eux se servent de leur propre levain chef, créé par le fondateur de Belledonne il y a 30 ans, et entretenu chaque jour depuis lors. Le levain, c’est ce qui rend le pain vraiment vivant et permet de le conserver plus longtemps (entre autre bienfaits à découvrir ici). Pour préparer votre levain, il faut de l’eau pure (idéalement de l’eau de source ou de l’eau passée par un purificateur), un peu de farine bio (le seigle fonctionne très bien, mais vous pouvez aussi prendre une farine sans gluten) et de l’oxygène. Pour la recette, Internet en propose des centaines, choisissez la vôtre. Donnez du temps et de l’attention à votre levain. Il doit être nourri régulièrement. C'est le bon génie de la boulangerie !

Prendre le temps de pétrir à la main

Étape essentielle pour réussir le pain ! Elle commence par le « frasage » : il s'agit de mélanger les ingrédients (la farine ou les farines, l’eau tiède, le sel) en une consistance homogène. Ensuite, pétrir c’est mettre les gaz pour la levée : votre travail de la pâte y fait rentrer de l’air pour activer le levain, et permet aussi à cette pâte d’emprisonner les gaz de fermentation. Voilà pourquoi un bon pétrissage donne une mie moelleuse et aérée. Pétrir, c’est enfin travailler la structure du gluten contenu dans la farine, ce qui va donner à la pâte l’élasticité nécessaire à une belle texture de pain. Si la ou les farines que vous utilisez sont sans gluten, vous pouvez vous arrêter au frasage. Il n’est pas utile de pétrir plus longtemps.

Pourquoi pétrir à la main ? Pour le plaisir de « sentir » la pâte, mais aussi parce que le pétrissage est plus doux. Il échauffe moins la pâte que les machines ou robots culinaires familiaux. Les nutriments et les arômes sont ainsi mieux préservés. Un pétrissage doux permet aussi au pain de fermenter plus lentement, ce qui réduit son index glycémique.

Façonner avec soin

Comme son nom l’indique, le façonnage est l’action de donner à votre pain la forme souhaitée. L’opération va aussi permettre de « dégazer » la pâte, c’est à dire chasser une partie du gaz accumulé lors de la première levée, répartir le reste pour des alvéoles harmonieuses dans la mie, et enlever de l’acidité liée à la fermentation pour le bon équilibre des saveurs. Le conseil de nos boulangers pour un façonnage simple : mettez un peu de farine sur le plan de travail, pressez la pâte avec la paume de la main comme pour l’étirer, puis retournez-la et recommencez. Aplatissez ensuite légèrement la pâte et ramenez les bords au centre selon la forme voulue, une boule par exemple. Placez le pâton façonné dans un support pour faire lever une seconde fois. Les temps de pousse sont plus ou moins longs d’une recette de pain à l’autre. Une bonne façon de savoir si la pousse est achevée, c’est d’appuyer sur le pâton avec le doigt : si la pâte reprend tout de suite sa forme initiale, c’est parfait !

L’astuce cuisson pour une croûte dorée

Après avoir mis le four à préchauffer, placez un lèchefrite en bas de votre four pendant 30 minutes. Ensuite, à mi-niveau du four, sur la grille, disposez la plaque de cuisson avec le pain dessus puis versez un demi verre d’eau dans le lèchefrite. La vapeur formée va humidifier l’atmosphère du four et ainsi réguler la formation d’un croûte fine et dorée. N’oubliez pas de « lamer » le pain avant d’enfourner : une, deux ou trois entailles de biais, bien nettes, et profondes d’un centimètre environ, permettront l’échappement de gaz pour une croûte bien levée au bon goût de grillé. Et pour le temps de cuisson, là encore, tout dépend de la recette, des farines utilisées, de la masse du pain, de votre four. Deux trucs pour vous aider à défourner au bon moment : l’œil (la couleur du pain est uniformément dorée) et le couteau (la lame ressort sèche, comme pour un gâteau). N’oubliez pas de laisser reposer votre pain quelques heures à température ambiante près du four. Nos boulangers font ça dans tous nos fournils pour préserver l’humidité résiduelle qui garantit une bonne conservation du pain frais.

À vous de jouer maintenant. Et si le temps vous manque pour boulanger, rendez-vous ici !