Choisir une bonne farine bio
Il y a trois grands critères, tous d’égale importance : le goût, la nutrition, et l’éthique. Le goût du pain varie beaucoup selon la céréale dont la farine est issue : blé, seigle, épeautre, petit-épeautre, kamut, orge, avoine, sarrasin, millet, maïs, riz… Ces farines sont assez faciles à trouver dans les magasins bio. Plus rares dans les rayons, il y a les farines de graines, tubercules et légumineuses : châtaigne, quinoa, lentilles, soja, pois chiche, chanvre… On peut aussi les utiliser pour faire du pain (idéalement en association avec une farine de céréale) et obtenir des saveurs originales, parfois très marquées. Le conseil de nos boulangers : les farines de céréales contenant du gluten (seigle, orge, blés, avoine) sont les plus panifiables, c’est à dire facile à mettre en œuvre pour faire du pain. Pour les autres farines, il faut suivre au gramme près les quantités indiquées par les recettes que vous suivez.
La qualité nutritionnelle du pain dépend de sa farine ou ses farines, mais aussi de leur type. Les T en dessous de 65 sont peu nutritives, les T65 et au-delà le sont plus, comme nous l'expliquons ici. Chez Belledonne, on ajoute à plusieurs de nos pains des graines telles que le lin doré, la courge, le sésame ou le tournesol, qui vont enrichir son apport nutritionnel.
Si vous voulez éviter le gluten, les farines de sarrasin, maïs, riz et millet conviennent, mais aussi les farines non-céréalières cités plus haut, auxquelles on peut ajouter le souchet, le manioc, l’amarante, le sorgho… Et l’éthique ? On recommande bien sûr les farines locales et équitables, fabriquées par des paysans-meuniers ou des moulins de France.