Comment choisir & goûter le meilleur chocolat|Belledonne.bio

Comment choisir et goûter le meilleur chocolat noir ?

Si on a un conseil à donner ? Oui, en nous basant sur notre manière de faire notre métier de chocolatier. De l’étiquette à la dégustation, voici ce qui est pour nous le choix d'une bonne tablette.

L’emballage : trois signes qui ne trompent pas

La mention de l’origine : c’est une précision importante. Son absence signifie que le chocolat est fait à partir de cacaos « tout venant », achetés au meilleur prix voire au plus bas prix, passés par de nombreux intermédiaires, puis mélangés sans considération de terroirs. A contrario, mentionner l’origine certifie que les fèves de cacao avec lesquelles la pâte et le beurre de cacao ont été fabriqués viennent d’une seule et même région, avec son identité cacaoyère (variété locale, terroir, climat, techniques de culture…) qui lui donne une qualité organoleptique caractéristique. Toutes les tablettes de chocolat de marque Belledonne mentionnent une origine, en précisant même, pour les grands crus (Saint-Domingue, Madagascar et Panama), les provinces et territoires où les cacaoyers sont cultivés.

Les ingrédients : la liste est une donnée importante. Par exemple, un bon chocolat noir n’a pas besoin de lécithine de soja ou d’huile de palme pour avoir un bel aspect et un bon goût. D’autant que la traçabilité de ces émulsifiants ne permet pas d’exclure le risque OGM. Chez Belledonne, tout le chocolat (tablettes lait ou noir, fruits secs enrobés, …) est fait avec de la pâte de cacao et du beurre de cacao, sans lécithine.

Le logo BIOPARTENAIRE® : un coup d’œil suffit pour le voir, et il vous garantit un chocolat fabriqué avec du cacao labellisé bio et équitable selon les critères les plus exigeants (par exemple des contrats à prix d’achat minimum garanti sur trois ans minimum, qui engagent tous les acteurs de la chaîne, des producteurs au metteur en marché), et des actions qui vont plus loin sur l’agroécologie, le social, l’environnement, l’économie. Belledonne est un chocolatier équitable, toutes les tablettes sont donc labellisées BIOPARTENAIRE® : on vous explique ici pourquoi et on résume là comment ça change la vie des producteurs.

La fabrication : trois ingrédients du bon

Pour faire du bon pain, il faut une bonne matière première. Et du temps. Le chocolat, c’est pareil. Le point de départ, c’est la qualité de la graine de cacao. Et ensuite, tout le monde, du producteur à l’artisan, doit prendre le temps de bien travailler à chaque étape. Par exemple, nos biopartenaires producteurs de cacao bio ne lésinent pas sur le temps de fermentation des graines pour développer les précurseurs d’arômes dans la fève. De même pour le temps de séchage de ces fèves, qui obéit au rythme du soleil. Attention aussi à la torréfaction, où les goûts se révèlent si les fèves sont grillées assez longtemps à la bonne température, entre 100 et 140°C. Se précipiter, surchauffer, c’est risquer d’abîmer la matière première. Le malaxage et le conchage, opérations critiques de la transformation du cacao en chocolat (c'est le moment où on va le sucrer et ajouter des ingrédients tels que le beurre de cacao), exigent encore de longues heures d’attention.

Le deuxième ingrédient, c’est le savoir-faire artisan. L’art du tempérage, qui est de maîtriser la température du chocolat noir quand on le travaille pour lui donner ses qualités de brillance, de fondant, de craquant, on ne peut pas le laisser aux machines. Rien ne remplace le regard personnel d’un maître-chocolatier. Chez Belledonne, il y en a deux, qui dirigent une équipe de six chocolatiers issus des métiers de bouche (chocolaterie, pâtisserie) dans notre manufacture de chocolat en Savoie.

Le troisième ingrédient ? Vous l’avez deviné… C’est l’émotion ! Le plaisir de faire du chocolat pour faire plaisir aux gourmands ! Tout ça, évidemment, ce n’est pas mentionné sur l’emballage du produit. La différence entre un chocolat noir qui a brûlé les étapes et un chocolat noir soigné, la différence entre un chocolat noir industriel et un chocolat noir artisanal, la différence entre un chocolat noir de machine et un chocolat noir de passion, elles vont se révéler sur votre palais.

La dégustation : les cinq sens en action

Le chocolat noir est sensuel, mais plus encore, il délivre ses qualités (et ses bienfaits pour la santé) en sollicitant tous nos sens. Pour cela, il devra au préalable avoir été bien conservé, dans son emballage, à l’abri de l’humidité, du froid, de la chaleur et de la lumière. La température idéale de conservation, c’est 25°C environ. Pour la dégustation, entre 20 et 22° C.

Si ces conditions sont respectées, le meilleur chocolat noir présente à l’œil une surface homogène et satinée, au toucher un aspect dur et lisse. C’est l’indication d’un chocolat parfaitement tempéré. Si au contraire le chocolat est blanchâtre, mou, il y a un problème de conservation, mais aussi de qualité : teneur en sucre trop élevée, trop de beurre de cacao, une fabrication bâclée… Quand vous cassez le chocolat, il doit faire un son caractéristique, franc, propre et sec, qui promet à l’oreille un parfait croquant.

Vient ensuite le tour de votre odorat : le meilleur chocolat noir est riche en parfums qui peuvent être floraux, fruités, épicés… Si vous sentez surtout le sucre, ce n’est pas bon signe.

Et enfin, le goût. Prenez le temps, vous aussi. Juste un carré, quelques grammes, à laisser fondre sur votre langue pour apprécier toutes les saveurs. Plus les arômes restent en bouche, meilleur est le chocolat : cette sensation s’appelle l’allonge, et elle est un autre marqueur de qualité. Pour sublimer un peu plus l’expérience, les passionnés (comme nous) recommandent la rétro-olfaction. C’est tout naturel : on inspire un peu d’air par la bouche pendant la dégustation et on expire par le nez. Cela permet d’affiner votre perception des nuances aromatiques, qui sont nombreuses… Plus de 500 ! Aidez-vous de la roue des saveurs ci-contre pour les repérer. Et surtout, profitez… Bonne dégustation !